Citrat

Was ist Citrat und wofür wird es gebraucht ?

Wer eine Bratwurst komplett ohne Zusatzstoffe haben will, der muss einen der wenigen Metzger finden, die noch nach ganz alter Tradition arbeiten und selbst schlachten. Sie verarbeiten das Fleisch innerhalb weniger Stunden nach der Schlachtung noch warm zu Wurst und kommen nur deshalb ganz ohne Bindemittel aus. Da die meisten Fleischer heute nicht mehr selbst schlachten, ist die Warmfleischverarbeitung rar. 

Bei gekühlt angeliefertem Fleisch ist die Bindefähigkeit einer Brühwurst (rohe Bratwürste zählen nicht dazu) nicht mehr gegeben. Um die Wurst trotzdem gelingen zu lassen, ist die Zugabe von Phosphat oder Citrat (ein Salz der Zitronensäure) unerlässlich. Für die Herstellung der FRANKFURTER GANGSTER WORSCHT verwenden wir statt Phosphat ausschliesslich Natriumcitrat, ein Salz der Zitrone, welches auch in BIO-Lebensmitteln erlaubt ist. Natriumcitrate gelten als unbedenklich. Sie werden im Körper vollständig verwertet. Natriumcitrat ist als Salz der Zitronensäure Bestandteil des Energiestoffwechsels und damit jeder lebenden Zelle.

Etwa zwei Kilogramm Citrate, so werden die Zitronensäure-Salze auch genannt, setzt der menschliche Körper durchschnittlich pro Tag um. Als wichtiges Zwischenprodukt des Kohlenhydrat-Stoffwechsels wird Natriumcitrat zersetzt in Kohlendioxid / Bicarbonat, das in den Stoffwechsel eingebunden wird, und Natrium, welches den ph-Wert von Harn in den basischen Bereich schiebt und dadurch einen Säureüberschuss im Magen-Darm-Trakt ausgleicht.

In der Lebensmittelindustrie taucht der Zusatzstoff Natriumcitrat auch als E 331 in den Nährstoffangaben auf. Er entsteht als Salz, indem man Natronlauge mittels Zitronensäure neutralisiert. Aus Letzterer können Mono-, Di- und Trinatriumcitrat hergestellt werden, die jeweils eine unterschiedlich starke Säurewirkung haben. Natriumcitrat gilt als vollkommen unbedenklich. Es gibt deshalb keine Mengebeschränkung für den Einsatz des Zusatzstoffes in Würsten. Zitronensäure (E 330) kommt in zahlreichen Obst- und Gemüsearten vor. Und mengenmäßig lässt sich die Natur nicht lumpen: Einhundert Gramm Tomaten enthalten rund dreihundert Milligramm Zitronensäure; dieselbe Menge Orangen enthält mehr als dreimal so viel. Wir verwenden davon nur soviel, wie zur Bindung der Grillwürste erforderlich ist.